揭秘添加剂之食用胶

　　食用胶被广为关注，是因为一篇关于兰州拉面用“食用胶”使面条筋道的报道，文中 “吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐吓，成功地煽起了公众的恐慌。其实报道中所谓的“食用胶”，是一大类食品原料。在食品技术上，称为“hydrocolloid”，一般翻译成“水胶体”。因为对它们不熟悉，所以公众往往想当然地认为是“化学工业产物”而本能地排斥。常用的水胶体，其实都是“天然产物”。

　　常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似。都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者 “多聚糖”。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。在面条中加入适当的食用胶，就可能使得面条更加筋道，也是一种改善。一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加稳定性、成胶等。还有一些食用胶，本身也被当作膳食纤维。比如果胶、瓜尔胶、琼脂等。

　　实际上，把食用胶这一类的东西加到食物中不是现代食品技术的创造。烹饪中的基本技术“码芡”，就是通过淀粉在加热时形成薄薄的一层胶状物来防止肉中水分的流失，从而保持肉的鲜嫩。而“勾芡”，则是利用淀粉形成的糊状把调料沾在不容易入味的食材上面。还有许多传统小吃，就是用食用胶制作的。比如凉粉、冰粉、石花菜、皮冻等等，都是某一种水胶体成胶的产物。

　　在现代食品技术中，水胶体的研究和应用是极为重要的一个方面。还有一本专门的学术杂志叫做《食品胶体》（Food Hydrocolloids ），刊登关于各种食用胶的研究领域的学术论文。可以说，正是各种食用胶的应用，我们才有了各种各样以前没有的新型食品。

　　除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。